Интерес к игристому — устойчивый тренд вот уже несколько лет и, по прогнозам экспертов, спрос на вино с пузырьками в ближайшие годы будет только расти. В этой статье мы расскажем о видах игристых и о том, с чем пьют шампанское и другие вина.
Виды игристых
Первые упоминания об игристом вине датируется VI веком — тогда пузырьки в вине считались признаком испорченного продукта. С этой проблемой часто сталкивались виноделы северных регионов, где с наступлением зимы естественная ферментация останавливалась, а весной возобновлялась. Позже игристые из осторожности разбавляли водой, а вот в полной мере оценить их смогли лишь в конце XVII века.
Основные технологии производства
Шампань — главный в мире регион производства игристых вин. Способ создания вина со вторичной ферментацией в бутылке, который используют местные виноделы, называется methode champenoise и только они могут указывать его на этикетке. В других странах также производят игристые аналогичным путем, но называют его methode classique или methode traditionnelle. После первичной ферментации вино разливают по бутылкам, добавляя дрожжи и сахара, что запускает повторное брожение.
Другой известный способ производства — резервуарный (или метод Шарма-Мартинотти). После первичной ферментации базовое вино отправляют в цистерны и вновь добавляют сахар и дрожжи. Там происходит вторичная ферментация, после чего напиток фильтруют и разливают по бутылкам. Шампанское богато хлебными и сливочными тонами, метод Шарма позволяет сохранить свежесть и фруктовые ароматы.
В последние годы в моду возвращается один из самых старых методов производства вина — méthode ancestrale, который еще называют «дедовским». В этом случае вино проходит только одно брожение. Так производят петнаты.
Самые популярные стили
Шампанское. Им может называться только вино, произведенное в регионе Шампань классическим способом.
Кава. Игристое вино, произведенное классическим способом в Испании. Кислотность кавы ниже, чем у шампанского, и она доступнее по цене.
Франчакорта. Итальянское игристое, сделанное классическим шампанским методом, в итальянском регионе Франчакорта.
Просекко. Итальянское игристое из винограда глера с ярким фруктовым вкусом, произведенное методом Шарма.
Ламбруско. Игристое вино из Ломбардии и Эмилии-Романии, сделанное резервуарным методом из сорта ламбруско.
Асти. Винодельческая зона в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино с невысоким содержанием алкоголя. Обычно, но не всегда, сделано резервуарным методом.
Зект. Игристое вино из Австрии или Германии, которое могут делать, как резервуарным, так и классическим методом. Часто для него используют рислинг.
Подготовка игристого к употреблению
Простое правило: чем проще игристое вино, тем ниже температуру подачи (до 7—9 градусов). Вам вряд ли доставит удовольствие теплое базовое просекко, а вот шампанское совсем не обязательно должно быть ледяным.
Если гости уже на пороге и вам нужно быстро охладить бутылку, ни в коем случае не помещайте ее в морозилку. Вместо этого положите бутылку в ведерко (большая кастрюля тоже сгодится) со льдом и холодной водой и насыпьте щедрую горсть соли. Вино быстро охладится до нужной температуры.
После этого снимите с горлышка фольгу, но оставьте проволоку, которая надета на пробку (она называется мюзле). Крепко держите бутылку за пробку левой рукой, а правой медленно вращайте по часовой стрелке, пока пробка не «выстрелит» вам в ладонь.
Игристое наливают в бокал постепенно, чтобы дать пене осесть, и заполняют примерно три четверти. Традиционная форма бокала для игристых — флюте. Бокал держат за ножку, чтобы напиток не нагревался.
С чем пьют шампанское и другие игристые, а каких сочетаний лучше избегать
Шампанское очень гастрономично, а значит, может составить пару многим блюдам.
Невинтажное шампанское
Как правило, такое вино более легкое, с тонами фруктов. Хорошей парой здесь будут твердые сыры из коровьего молока, например, швейцарский эмменталь.
Винтажное шампанское
Хорошим выбором для молодого напитка станут суши или другие деликатесы на основе риса. Более зрелое же игристое дополнит копченый лосось, выдержанные сыры, закуски с трюфелями.
Выдержанное шампанское
Это сложное, хоть и традиционное для праздников, сочетание. Рекомендуем подавать такие вина к выпечке или блинам: характерные для напитка хлебные ноты раскроются наилучшим образом.
Блан де блан
Блан де блан производят из белых сортов винограда. Такой напиток богат цитрусовыми и минеральными тонами. Смело подавайте его к устрицам и другим моллюскам, легким нежной белой рыбе, лобстеру и другим ракообразным с различными сливочными соусами и не слишком острым блюдам.
Блан де нуар
Это белое вино, в основе которого красные сорта: пино нуар, менье. Хорошей парой здесь будет свинина, говядина и мясо куропатки. Для выдержанного блан де нуара лучш подобрать более насыщенные мясные блюда, например, из оленины.
Розе
Насыщенный ягодный вкус розовых игристых дополнит блюда из креветок и раков. некоторые выдержанные образцы вполне можно подать и к красному мясу с ароматными травами.
Брют натюр
Это сухое вино с высокой кислотностью сбалансирует вкус жирных и умеренно острых блюд. Кстати, сочетание шампанского и стритфуда — один из модных трендов в винном мире. Также можно выбрать рыбные закуски с насыщенными мексиканскими или тайскими соусами.
Полусухое и полусладкое игристое
Такое шампанское подходит к фуагра и мясу гуся в сладком соусе. Но вы можете отдать предпочтение и десертам: хорошей парой к напитку будут крем-брюле и всевозможные пудинги.
Игристые из Италии
Франчакорта — довольно плотный по текстуре напиток. Он особенно хорош в сочетании с мясными закусками и салатами. Просекко составит изящную пару воздушным муссам, сорбетам и безе. Асти, десертное игристое, лучше пить с более сладкими лакомствами: тортами с кремом или взбитыми сливками.
Кава
Как мы упоминали выше, этот напиток во многом схож с шампанским. А значит и правила сочетаемости здесь будут аналогичными:
- К жирным блюдам лучше выбрать каву экстра брют. Благодаря хорошей кислотности напитка, жирная пища не покажется слишком тяжелой.
- Сбалансировать вкус кислых блюд поможет чуть больше сахара в каве брют и экстра драй.
- К сладким блюдам подходит сладкая кава, особенно хороша будет розовая .
- Вкус овощных блюд дополнит легкий, молодой напиток с фруктовыми нюансами.
- Для пряных блюд выбирайте каву Gran Reserva с интенсивным вкусом.
При всем многообразии закусок, которые сочетаются с игристыми винами, от некоторых гастрономических пар лучше все же отказаться. К примеру, не стоит пить игристое с шоколадом (за редким исключением). Сладкий вкус лакомства и его насыщенный аромат сведут к минимуму удовольствие от тонкого букета напитка. По той же причине с игристыми не стоит есть свежий чеснок и лук. Некоторые мясные деликатесы (буженину и сырокопченые колбасы) следует выбирать с осторожностью: важную роль здесь играет качество продукта и отсутствие химических ароматизаторов. Для сухих игристых губительным может оказаться и сочетание с восточными сладостями: нугой и халвой.
Читайте также:
5 винных пар к блюдам от Джейми Оливера, Гордона Рамзи и других шеф-поваров
6 вин, которые сочетаются с попкорном лучше кока-колы
Слабоалкогольные вина с белым мясом куропатки
