Основы основ: правила сочетаний вин и блюд — сочетаемость — проект L-Wine
Москва

Это ваш город?

-

Основы основ: правила сочетаний вин и блюд

Основы основ: правила сочетаний вин и блюд

Белое к рыбе, а красное к мясу? Французское к камамберу, а итальянское к грана падано? Как правильно сочетать вино с разнообразными блюдами и безупречно подбирать гастрономические пары — в нашем материале!

Наука идеальных сочетаний вина и блюд непроста, но даже в ней есть фундаментальные правила, которых можно (и нужно) придерживаться, чтобы эногастрономическая пара наверняка получилась удачной. Узнайте главные хитрости и золотые правила, которые помогут сделать винный ужин незабываемым!
Главная тонкость превосходного сочетания — умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.  

5 первых шагов

1. Овладеть «правилами» винных сочетаний
2. Определить основные вкусы блюда и вина
3. Прочувствовать степень интенсивности блюда и найти вино, которое не уступит в насыщенности
4. Подобрать «ключ» к сочетанию (например, сладкое + соленое, жирное + кислое и т.д.)
5. Экспериментировать с неочевидными вкусовыми акцентами, чтобы найти новую интересную пару

Новичку особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными или взаимодополняющими. Эти понятия несут совершенно разное значение. Взаимодополняющее сочетание — это такое, в котором баланс создается благодаря контрасту вкусов и ароматов. Гармоничное сочетание — тот дуэт, в котором баланс достигается путем раскрытия и развития общих вкусовых нот.

Таблица умножения: правила сочетаний, которые стали аксиомой

Вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью, как и пища. Терпкие вина, какими, по большей части, являются красные, составят отличную пару с жирной пищей. Они также лучше всего сочетаются с сортами мяса, обладающими насыщенным вкусом (отличный пример – красное мясо), тогда как белые лучше подходят к легким сортам, таким как рыба и курица. Несмотря на это, вино лучше всего подбирать не к самому мясу или рыбе, а к соусу, с которым блюдо подается. Утонченные белые, игристые вина и розе, как правило, составляют пары с взаимодополняющей связью, а красные, напротив, чаще всего создают гармоничные сочетания

Определите ключевые вкусовые акценты

Сегодня специалисты выделяют более 20 разнообразных вкусов пищи, некоторые из которых разительно отличаются друг от друга: от простых, как сладкое, кислое и жирное, до необычных и даже экстремальных, например, острых и умами. К счастью, в вопросах создания сочетаний с вином вам нужно иметь в виду лишь 6 простых вкусов из обширного списка: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и острый или пикантный.

В вине, по большей части, преобладают кислотность, сладость и горечь в разной степени, тогда как остроты, маслянистости и соленого привкуса, наоборот, не хватает. Исходя из дегустационного опыта, можно сделать 3 ключевых вывода о вкусе вин:

1. Во вкусе красных вин преобладают ноты горечи
2. Белые вина, розе и игристые обладают наибольшей кислотностью
3. Десертные вина – самые сладкие

Определение вкусовых акцентов блюд немного сложнее: сперва попробуйте выделить преобладающие, доминантные вкусы. Например, два ключевых вкуса классической лазаньи – соленый и маслянистый. Блюда с соусом барбекю почти всегда подразумевают жирность, соль, сладость и остроту с едва уловимым аккордом кислотности. А простой салат с зеленью – это впечатляющая кислотность и легкая горчинка.

Оцените интенсивность вкуса

Главный вопрос, который необходимо задать себе при дегустации блюда – легкое ли оно или, наоборот, насыщенное. Салат может казаться легким, но заправка с бальзамическим уксусом придает ему ощутимый кислый вкус. Если на первый взгляд сложно определить степень интенсивности, сконцентрируйтесь на том, насколько сильно каждый компонент вкуса (сладость, кислотность, жирность) проявляет себя в данном блюде.

Когда речь заходит о напитке – нужно верно определить, насколько сильно выражены танины: полнотелое ли вино или легкотелое. Некоторые характеристики стали общим местом для каждого отдельного сорта винограда. Например, совиньон блан – вино легкотелое, но с довольно высокой кислотностью. Шардоне – гораздо более насыщенное и не слишком кислотное. Пино нуар, в отличие от большинства красных вин, весьма легкотелое, с мягкими танинами, которые выражены довольно слабо, а каберне совиньон более плотное, интенсивное и с ярко выраженными танинами.

Гармонирующие или взаимодополняющие?

Базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, танины вычислены. Самое время приступать к экспериментам и поиску верных сочетаний.

Простым и наглядным примером станет дуэт с лазаньей или просто запеченной с сыром пастой. Для создания взаимодополняющей (комплементарной) пары потребуется белое вино с сильной эффектной кислотностью, которая уравновесит маслянистость и жирность пасты. Это блюдо, приготовленное по традиционному рецепту с соусом бешамель, будет прекрасно сочетаться со свежим и энергичным белым вином, например, пино гриджио или треббьяно.

Если вы хотите создать гармонирующее сочетание, выбирайте белое вино с маслянистым вкусом, который позволит сливочности блюда раскрыться еще сильнее – вина из сортов шардоне или вионье.

Доверьтесь собственной фантазии

Как только вы научитесь верно находить баланс между основными составляющими вкуса вин и блюд, уже ничто не сможет остановить полет мысли, и вы начнете смело покорять новые горизонты и экспериментировать с едва уловимыми вкусами и полутонами ароматов.

Сочетание плотного красного вина и запеченной пасты может показаться рискованным, но не разочарует: высокая танинность будет дополнена соленым богатым кремовым вкусом соуса. Если вам удалось установить этот фундаментальный баланс – дело лишь за воображением и игрой со вкусами вина и сыра, под которым была запечена паста. Например, если была использована подкопченая гауда – сделайте выбор в пользу соблазнительного и щедрого сира, в послевкусии которого также чувствуются копченые нотки.

Дуэт пасты и сладкого белого вина звучит не менее неожиданно. Однако этот нестандартный шаг позволит открыть интересное сочетание сладости и соленого вкуса в паре. Если вы запекаете пасту с сыром и добавляете немного ветчины или прошутто – стоит подобрать свежее белое вино с ощутимой сладостью, например, рислинг. Акцент на кислотность сделает пару комплементарной, тогда как если найти рислинг с преобладающей сладостью – дуэт вина и мяса можно будет отнести скорее к разряду гармонирующих.

Связанные товары
Riesling Landgraf von Hessen, Rheingau Qualitatswein, Prinz von Hessen<label>, 0.75л</label>
5
0.75
Рыба
белое
Германия
- +
Ficiligno Sicilia DOC Baglio di Pianetto<label>, 0.75л</label>
3.33
0.75
Рыба
белое
Италия
- +
Insight Single Vineyard Pinot Noir Marlborough<label>, 0.75л</label>
5
0.75
Мясо
красное
Новая Зеландия
Акция
- +
Santa Margherita Syrah<label>, 0.75л</label>
0.75
Мясо
красное
Италия
- +
Chardonnay Arbois AOC Domaine Rijckaert<label>, 0.75л</label>
0.75
Рыба
белое
Франция
- +
Эксперты L-Wine выбрали эногастрономические пары, которые отлично подойдут для обеда на свежем воздухе
Двойной мастер-класс по приготовлению мяса и правильному wine pairing от кулинарного блогера Ивана Рожновского и эксперта L-Wine Сергея Антонова
Дмитрий Кирюшин знает, какое вино лучше дополнит роллы с тунцом, а какое – севиче из камчатского краба!
Эксперт проекта L-Wine подобрала блюда и вина, которые сделают ваш День всех влюбленных незабываемым!
Лучшие эногастрономические пары для тех, кто жить не может без том яма и пад тая
Эксперты проекта L-Wine нашли идеальные винные пары для самых популярных закусок и горячих блюд традиционного русского новогоднего стола
Рассказываем, почему пино нуар не единственный выбор для утки по-пекински, а вот игристое идеально дополнит спринг-роллы
Если вы давно хотели взять передышку от «красное – к мясу» – это ваш шанс.
Если при упоминании итальянской кухни у вас замирает сердце, а в вашей любви к хорошему вину с флорентийских склонов сомневаться не приходится — этот материал для вас.
У нас всех есть слабые места. Если вы умудряетесь сочетать в себе изысканного ценителя вина и любителя куриных крылышек из ближайшего фаст-фуда – этот материал для вас
Проверенные временем (и нами) сочетания для нескучной сырной тарелки
Для тех, кто хочет чувствовать себя в мире эногастрономии как рыба в воде, рассказываем по каким принципам сочетать вино с рыбными блюдами. Узнайте, какие вина составят идеальные дуэты с блюдами из разных видов плавниковых рыб и откройте для себя действительно впечатляющие сочетания!
Несколько весьма оригинальных гастрономических сочетаний для тех, кто устал от винных стереотипов.
Хотите получить новые гастрономические впечатления от обычных блюд, которые вы легко можете приготовить и, скорее всего, часто готовите?
Оливье Пуссье (Olivier Poussier), имеет титул «Лучший сомелье мира – 2000» и также является шефом-сомелье престижного дома-ресторана «Ленотр» (Lenôtre) в Париже.
Спелый и сочный, абрикос часто используется для приготовления легких десертов, уместных как для подачи ясным летним днем, так и в сопровождение ужина у камина зимним вечером.

Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.
Для того чтобы заняться решением сложной задачи, необязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару.
Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе.
Некоторые из вас возмутятся, когда услышат, что вино совершенно точно не сочетается с шоколадом. Но это действительно правда.

© 2019 ООО «Академия Вина»
ИНН/КПП 7729681914/773101001
ОГРН 1117746359367

Дизайн разработан в Монографик

Сергей К. только что купил это вино
Вход в личный кабинет

На номер +7 (903) 540-14-09 мы выслали СМС с кодом подтверждения. Если сообщение не приходит, проверьте правильность указанного номера или отправьте СМС повторно