Материалы

Пятый не лишний: все о вкусе умами

Если кто-то вдруг заговорит о лимоне, мы легко сможем представить его кислоту у себя на языке. То же самое будет и с другими вкусами – сладким, горьким или соленым. Но как быть с таинственным пятым вкусом, который прячется под названием умами? С японского оно переводится как «пикантный», но описать этот вкус всего одним словом язык не поворачивается. Его называют тонким, восхитительным, согревающим и даже уютным. Разбираемся, что же такое умами и где его искать.

Кто на новенького?

shutterstock_444844336.jpg

Вкус умами в 1908 году открыл японский химик Киануэ Икеда – ему не давал покоя невероятно вкусный суп, который готовила жена. А секрет крылся всего в одном ингредиенте – японском бульоне даси. Он состоит из кацуобуси (рыбных хлопьев) и комбу (сушеных морских водорослей). Из последних мистер Икеда и выделил глутамат натрия – источник того самого умами.

А спустя почти сто лет, в 2002 году, ученые выявили на языке рецепторы, распознающие вкус аминокислот, к которым и относится глутамат натрия. С тех пор умами официально считается пятым вкусом. К слову, об умами говорили и раньше, но тогда никто не знал, что это не просто пикантные нотки в некоторых продуктах, а самостоятельный вкус.

Гормоны счастья

shutterstock_1221154390.jpg

Выделить вкус умами не так-то сложно – этим уже много лет занимаются китайские и японские шеф-повара, которые дольше других используют в кулинарии глутамат натрия, вызывающий обильное слюноотделение. По их мнению, умами дарит блюдам более интенсивный вкус. А еще различные исследования показывают, что глутаматы смягчают кислоту и горечь, а также обостряют ароматы и воздействуют на участки мозга, формирующие эмоции. А еще говорят, что счастье не в еде!

Инспекция холодильника

shutterstock_1733117918.jpg

Где же искать загадочный умами? Да в самых простых продуктах, которые есть у вас на кухне! Это и помидоры (свежие и вяленые), и грибы, и кукуруза, и грецкие орехи, и термически обработанное мясо. А уж сколько этого удивительного вкуса в пармезане! Умами появляется в процессе ферментации, а именно при распаде белков, когда выделяются аминокислоты. Поэтому многие так любят выдержанные сыры, колбасы и вяленое мясо. 

Кстати, в вине умами тоже есть! Ищите восхитительный пятый вкус в мощных и сочных красных вроде австралийского шираза. Или в белых, которые выдерживают на осадке: плотные сливочные шардоне или зрелые шампанские вина, как правило, полны умами.

Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л
В наличии
WF 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Австралия

Код товара: 52613

Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л

Шираз Баросса Вэлли Хентли Фарм

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Южная Австралия
  • Производитель

    Hentley Farm
  • Состав

    шираз

Читайте также:

Видео: как выбрать вино к паназиатской кухне?

Вино с историей: La Rioja Alta и их Gran Reserva, ставшие легендарными

Гриль-мания: 3 шага до удачных шашлыков

Вулкан в бокале: все о нерелло маскалезе

5 вин для паназиатской кухни от шеф-сомелье ресторана Zuma

Острое и пряное: какие вина сочетать с тайской и вьетнамской кухней

Теги
Связанные товары
В наличии
5 g-n-g 93/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция
L-Wine Collection Хит
Drappier Grande Sendrée Brut Champagne AOP, 0.75л
Drappier Grande Sendrée Brut Champagne AOP, 0.75л
13 949 Р
13 949 Р
Drappier Grande Sendrée Brut Champagne AOP, 0.75л
L-Wine Collection Хит
В наличии
5 g-n-g 93/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 68938

Drappier Grande Sendrée Brut Champagne AOP, 0.75л

Драпье Гранд Сандре Брют Шампань AOP

  • Белое
  • Регион

    Франция, Шампань
  • Производитель

    Drappier
  • Состав

    пино нуар, шардоне
В наличии
4 TS 88/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция
Drappier Carte d’Or Brut Champagne AOP, 0.75л
Drappier Carte d’Or Brut Champagne AOP, 0.75л
6 297 Р
6 297 Р
Drappier Carte d’Or Brut Champagne AOP, 0.75л
В наличии
4 TS 88/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 60458

Drappier Carte d’Or Brut Champagne AOP, 0.75л

Драпье Карт д’Ор Брют Шампань AOP

  • Белое
  • Регион

    Франция, Шампань
  • Производитель

    Drappier
  • Состав

    пино нуар, шардоне, менье
В наличии
5 WA 92/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Аргентина
G Lot Chardonnay Tupungato Luca Winery , 0.75л
G Lot Chardonnay Tupungato Luca Winery , 0.75л
3 419 Р
3 419 Р
G Lot Chardonnay Tupungato Luca Winery , 0.75л
В наличии
5 WA 92/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Аргентина

Код товара: 65389

G Lot Chardonnay Tupungato Luca Winery , 0.75л

Джи Лот Шардоне Тупунгато Лука Вайнери

  • Белое
  • Регион

    Аргентина, Мендоса
  • Производитель

    Luca Winery
  • Состав

    шардоне
В наличии
4 0.75
Рыба и морепродукты
белое
США
L-Wine Collection А. Ушаков
Katherine’s Vineyard Chardonnay Santa Maria Valley AVA Cambria Estate Winery, 0.75л
Katherine’s Vineyard Chardonnay Santa Maria Valley AVA Cambria Estate Winery, 0.75л
4 309 Р
4 309 Р
Katherine’s Vineyard Chardonnay Santa Maria Valley AVA Cambria Estate Winery, 0.75л
L-Wine Collection А. Ушаков
В наличии
4 0.75
Рыба и морепродукты
белое
США

Код товара: 64548

Katherine’s Vineyard Chardonnay Santa Maria Valley AVA Cambria Estate Winery, 0.75л

Кэтрин’с Виньярд Шардоне Санта Мария Вэлли AVA Камбрия Истейт Вайнери

  • Белое
  • Регион

    США, Калифорния
  • Производитель

    Cambria Estate Winery
  • Состав

    шардоне
В наличии
4 CT 92/100 2015 0.75
Рыба и морепродукты
белое
США
L-Wine Collection А. Ушаков
Chardonnay Yamhill-Carlton AVA Gran Moraine, 0.75л
Chardonnay Yamhill-Carlton AVA Gran Moraine, 0.75л
8 919 Р
8 919 Р
Chardonnay Yamhill-Carlton AVA Gran Moraine, 0.75л
L-Wine Collection А. Ушаков
В наличии
4 CT 92/100 2015 0.75
Рыба и морепродукты
белое
США

Код товара: 63286

Chardonnay Yamhill-Carlton AVA Gran Moraine, 0.75л

Шардоне Ямхил-Карлтон AVA Грен Морейн

  • Белое
  • Регион

    США, Орегон
  • Производитель

    Gran Moraine
  • Состав

    шардоне
В наличии
4 VAG 95/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция
L-Wine Collection
Blanc de Blancs Brut Nature Champagne AOС Laherte Freres, 0.75л
Blanc de Blancs Brut Nature Champagne AOС Laherte Freres, 0.75л
7 799 Р
7 799 Р
Blanc de Blancs Brut Nature Champagne AOС Laherte Freres, 0.75л
L-Wine Collection
В наличии
4 VAG 95/100 0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 60170

Blanc de Blancs Brut Nature Champagne AOС Laherte Freres, 0.75л

Блан де Блан Брют Натюр Шампань AOС Лаэрт Фрер

  • Белое
  • Регион

    Франция, Шампань
  • Производитель

    Laherte Freres
  • Состав

    шардоне
В наличии
WF 92/100 0.75
Мясо
красное
Австралия
L-Wine Collection Н. Косенко
Battle of Bosworth Shiraz McLaren Vale Battle of Bosworth Wines, 0.75л
Battle of Bosworth Shiraz McLaren Vale Battle of Bosworth Wines, 0.75л
2 721 Р
2 721 Р
Battle of Bosworth Shiraz McLaren Vale Battle of Bosworth Wines, 0.75л
L-Wine Collection Н. Косенко
В наличии
WF 92/100 0.75
Мясо
красное
Австралия

Код товара: 57569

Battle of Bosworth Shiraz McLaren Vale Battle of Bosworth Wines, 0.75л

Баттл оф Босворт Шираз Долина МакЛарен Баттл оф Босворт Вайнс

  • Красное
  • Регион

    Австралия, Долина МакЛарен
  • Производитель

    Battle of Bosworth Wines
  • Состав

    шираз
В наличии
5 JH 90/100 0.75
Мясо
красное
Австралия
Scarlett Runner Shiraz McLaren Vale Spring Seed Wine, 0.75л
Scarlett Runner Shiraz McLaren Vale Spring Seed Wine, 0.75л
2 107 Р
2 107 Р
Scarlett Runner Shiraz McLaren Vale Spring Seed Wine, 0.75л
В наличии
5 JH 90/100 0.75
Мясо
красное
Австралия

Код товара: 61886

Scarlett Runner Shiraz McLaren Vale Spring Seed Wine, 0.75л

Скарлет Раннер Шираз Долина МакЛарен Спринг Сиид Вайн

  • Красное
  • Регион

    Австралия, Южная Австралия
  • Производитель

    Spring Seed Wine
  • Состав

    шираз
В наличии
0.75
Рыба и морепродукты
розовое
Франция
Pommery Brut Rose Royal Champagne AOP, 0.75л
Pommery Brut Rose Royal Champagne AOP, 0.75л
10 381 Р 7 267 Р
10 381 Р 7 267 Р
Pommery Brut Rose Royal Champagne AOP, 0.75л
В наличии
0.75
Рыба и морепродукты
розовое
Франция

Код товара: 47948

Pommery Brut Rose Royal Champagne AOP, 0.75л

Поммери Брют Розе Руаял Шампань AOP

  • Розовое
  • Регион

    Франция, Шампань
  • Производитель

    Pommery
  • Состав

    пино нуар
В наличии
WF 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Австралия
L-Wine Collection
Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л
Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л
5 199 Р
5 199 Р
Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л
L-Wine Collection
В наличии
WF 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Австралия

Код товара: 52613

Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75л

Шираз Баросса Вэлли Хентли Фарм

  • Красное
  • Регион

    Австралия, Южная Австралия
  • Производитель

    Hentley Farm
  • Состав

    шираз
В наличии
0.75
Мясо
белое
Франция
L-Wine Collection
Vieilles Vignes Meursault AOC Maison Roche de Bellene, 0.75л
Vieilles Vignes Meursault AOC Maison Roche de Bellene, 0.75л
10 897 Р
10 897 Р
Vieilles Vignes Meursault AOC Maison Roche de Bellene, 0.75л
L-Wine Collection
В наличии
0.75
Мясо
белое
Франция

Код товара: 66805

Vieilles Vignes Meursault AOC Maison Roche de Bellene, 0.75л

Вьей Винь Мерсо AOC Мезон Рош де Беллен

  • Белое
  • Регион

    Франция, Бургундия
  • Производитель

    Bellene
  • Состав

    шардоне
В наличии
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция
L-Wine Collection
Andre Beaufort Polisy Millesime Champagne AOC, 0.75л
Andre Beaufort Polisy Millesime Champagne AOC, 0.75л
15 887 Р
15 887 Р
Andre Beaufort Polisy Millesime Champagne AOC, 0.75л
L-Wine Collection
В наличии
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 67112

Andre Beaufort Polisy Millesime Champagne AOC, 0.75л

Андре Бофор Полизи Миллезим Шампань AOC

  • Белое
  • Регион

    Франция, Шампань
  • Производитель

    Andre Beaufort
  • Состав

    пино нуар
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Видео: розе – хит сезона

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает о розовых ...

5 вопросов виноделу: Джампаоло Веника, будущий винодел Venica & Venica во Фриули

«Вина с наших холмов выходят очень разными, и после их ассамбляжа мы получаем ...

Фото: в Москве продегустировали лучшие вина по версии Gambero Rosso

Какие итальянцы заслужили оценку Tre Bicchieri в 2021 году?

Фото: в Москве и Санкт-Петербурге прошла выставка Solo Italiano – 2021

Какие итальянские вина блистали в бокалах в этом году?

Видео: лучшие игристые для лета

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает о винах для ...

В наличии
0.5
Франция
Macaron Stemglass (set of 6 wine glasses), 0.5л
Macaron Stemglass (set of 6 wine glasses), 0.5л
3 056 Р
3 056 Р
Macaron Stemglass (set of 6 wine glasses), 0.5л
В наличии
0.5
Франция

Код товара: 53737

Macaron Stemglass (set of 6 wine glasses), 0.5л

Макарон Стэмгласс (набор из 6 винных бокалов)