Материалы

Вино и еда

Из-за того, что люди имеют разную чувствительность, предпочтения и привычки в еде и напитках, а мнение о вкусовых свойствах продуктов всегда субъективны, не существует простого ответа на вопрос, с какими блюдами вина сочетаются лучше всего. Так же не существует беспроигрышных эногастрономических пар, хотя известны более популярные, например, устрицы и мюскаде, и альтернативные, вроде попкорна с шампанским. Разобраться, с чем же все-таки сочетается вино и какими правилами можно руководствоваться при покупке бутылки к ужину, поможет эта статья.

Общие правила сочетания вин с продуктами

Dalva Porto white dry 10 years old C. Da Silva (gift box), 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
белое
Португалия

Код товара: 63175

Dalva Porto white dry 10 years old C. Da Silva (gift box), 0.75л

Далва Порто драй уайт 10 лет С. Да Силва в подарочной упаковке

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    креплёное
  • Регион

    Дурьензе
  • Производитель

    C. Da Silva
  • Состав

    мальвазия фина, виозинью, донзелинью, гувейо

Принципы гастрономических сочетаний существуют для того, чтобы помогать находить баланс между вкусами, плотностью, текстурой и ароматами блюд и вин. Вот несколько основных рекомендаций.

  • Сладость в пище может сделать сухое вино неприятным: оно будет казаться кислым или неинтересным, безвкусным. Поэтому к сладким блюдам всегда стоит выбирать вина с более высоким уровнем содержания остаточного сахара.
  • Вина с низкой кислотностью могут потеряться на фоне салатов с уксусной или цитрусовой заправкой. Такие закуски будут хороши с высококислотными винами, раскрывая и усиливая их фруктовость.
  • Соль и соленый вкус — наиболее дружественные вину компоненты.
  • Горечь в пище, напротив, только усилит горечь в вине — два вкуса соединяться. Поэтому с горькими продуктами нужно подбирать вина со сладковатым мягким вкусом.
  • Острое воспринимается нами наиболее субъективно. Тем не менее интенсивность этого вкуса, например, в жгучем перце будет возрастать с повышением уровня алкоголя в вине: жжение усилится. В свою очередь острая пища нейтрализует в вине тело, жирность, сладость, фруктовость — все то, что составляет его характер. Поэтому выбирайте к острым продуктам яркие, выразительные, полусладкие или сладкие вина.
  • Так называемый «пятый вкус» умами, который, например, есть в грибах после их термической обработки, для удачного сочетания с вином потребует также соли. Копченое мясо или морепродукты, твердые сыры и некоторые другие продукты обладают двумя этими вкусами.

Как свойства продуктов влияют на выбор вина

Esse Syrah Satera, 0.75л
5 0.75
Мясо
красное
Россия

Код товара: 36728

Esse Syrah Satera, 0.75л

Эссе Сира Сатера

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Крым
  • Производитель

    Сатера
  • Состав

    сира

Стоит подумать о текстуре и «весе» продуктов, например, жирность, плотность, выразительность. Жирное блюдо будет требовать кислотного или игристого вина для освежения рецепторов, чем легче блюдо, тем легче потребуется вино, а яркие вкусы в еде следует поддерживать яркостью в вине, и наоборот.

Иногда резонно подбирать вино с учетом ароматической палитры блюда: с пряным букетом — к пряным блюдам, с травяным — к блюду с травами, с ягодным — к ягодному соусу, с ванильными нотами — к сладким специям, а с тостовыми или дымными нотами — к продуктам, приготовленным «с дымком», на открытом огне. Иногда — опираясь на географическую принадлежность, происхождение еды: островной итальянский специалитет в отпуске на Сардинии лучше всего запивать местными же винами, а не привезенным с собой бургундским.

Самый главный индикатор правильности вашего выбора — это ваш собственный вкус и удовольствие от конечного результата.

С чем сочетается красное вино

Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Португалия

Код товара: 43692

Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л

Бигоджи Рэд Бленд Лисбоа IGP ДФЖ Виньос

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Лиссабон
  • Производитель

    DFJ Vinhos
  • Состав

    тинта рориш, аликанте буше, каладок, каштелау, шираз, турига насьонал

Есть вполне обоснованное мнение, что красное вино больше всего подходит к жирной, белковой пище, а именно мясу. Это правило родилось от того, что танины (вяжущие вещества, отвечающие за терпкость вина) имеют свойство связывать белок. Поэтому они создают ощущение сухости во рту, но также прекрасно помогают с перевариванием и усвоением плотных мясных блюд, делая при этом их вкус нежнее и ярче. Возьмите к шашлыку бутылку шираза, а к стейку из мраморной говядины — аргентинский мальбек, и убедитесь в этом сами. Так как белок бывает не только животный, высокотанинные, то есть в основном красные, вина будут хорошо сочетаться с бобовыми и грибами, например, блюдами мексиканской кухни или насыщенными похлебками в пастушьем стиле: с потрохами, тушеным мясом и овощами. Такое жирное блюдо хорошо освежит вкус сочного итальянского сорта санджовезе.

Красное — к красному. Хотя для этого правила есть немало исключений, к красным винам хорошо подходят блюда именно из красного мяса: телятины, говядины, дичи. С плотным вином из темпранильо, каберне совиньона, мерло или бленда на основе этих сортов будет уместно практически любое мясное блюдо от бифштекса до пасты болоньезе, от тушеной оленины до хамона. Легкое красное из сортов пино нуар или гаме лучше подавать к более нежным блюдам: утиной грудке, тартару, отбивным из телятины, ростбифу или, например, запеченому кролику. Мясо которого, как известно, считается белым.

Какие блюда сочетаются с розовым вином

White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л
В наличии
4 0.75
Рыба
розовое
США

Код товара: 63191

White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л

Уайт Зинфандель Коустал Ридж

  • Цвет

    розовое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Калифорния
  • Производитель

    Coastal Ridge
  • Состав

    зинфандель

Розе, в зависимости от стилистики, может сочетаться как с целым рядом горячих блюд из красной или белой гаммы, так и с закусками и десертами. Ведь это вино делают из абсолютного большинства красных сортов, но оно легче, и поэтому вариативнее.

Например, к средне-плотному сухому розовому вину из гренаша, мурвердра, сенсо, темпранильо, гарначчи или пино нуара, в том числе игристому, подойдет красная рыба (тунец, лосось, форель), белое мясо вроде свинины, блюда из домашней и дикой птицы, телятины, различные паштеты, креветки, краб, лобстер. Чем изысканнее розовое вино, например, из регионов Прованс, Сансер, Шампань, тем утонченнее должно быть блюдо.

А вот более универсальные, повседневные розе от португальского Винью Верде до итальянских и калифорнийских блендов на основе пино гриджо могут стать хорошим аперитивом или сопровождением легких закусок на пикнике или фуршете. К ним подойдут и канапе, и салаты, и мясное ассорти. Однако старайтесь придерживаться правил и к сладкому меню, например, на основе ягод и фруктов или выпечки выбирайте уже более сладкое розе. Это может быть как вино из южных регионов вроде Испании, так и «белый» зинфандель из США.

С чем лучше комбинировать белое вино

Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л
В наличии
0.75
Овощи
белое
Франция

Код товара: 62327

Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л

Рислинг Эльзас AOC Домен Альберт Манн

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Эльзас
  • Производитель

    Domaine Albert Mann
  • Состав

    рислинг

Белые вина традиционно ассоциируются с рыбными блюдами, но как мы могли убедиться, не каждое из них подойдет. Отдайте предпочтение более легким и не очень жирным вариантам, например, палтусу, морскому языку, дораде. Одним из универсальных решений к такому рыбному меню станет пьемонтское белое Гави ди Гави, хорошо проявит себя мюскаде из Долины Луары, ароматный совиньон блан (кстати, оттенки его вкуса могут быть как более тропическими, так и овощными или минеральными) или классическое невыдержанное шардоне. Самые роскошные его варианты, например, из Шабли, берите к устрицам и другим моллюскам, деликатесным рыбам или икре. Жирные блюда вроде фиш-энд-чипс лучше всего запивать игристым белым просекко, а к пышному континентальному завтраку можно открыть даже шампанское.

Белое вино рекомендовано и для острой паназиатской кухни от спринг роллов до карри. В случае с пряной и жгучей пищей остановите выбор на полусухих или сладких винах из Германии или французского Эльзаса, сортов гевюрцтраминер и рислинг. Их интенсивные фруктово-цветочные ароматы не потеряются рядом с яркими восточными специями и будут хорошо оттенять и остро-сладкий, и соевый соусы.

Что лучше не подавать к винам

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л
В наличии
WE 89/100 0.75
Морепродукты
белое
Испания

Код товара: 60249

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л

Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    креплёное
  • Регион

    Андалусия
  • Производитель

    Gonzalez Byass
  • Состав

    паломино

Есть группа продуктов, которые сложнее всего сочетать с вином. Именно они обладают, чаще всего, вкусом умами или специфическим химическим составом и всегда нуждаются в дополнении: еще одном продукте, который и станет ведущим для формирования эногастрономической пары. Например, спаржа сама по себе может придавать винам металлический привкус из-за серных соединения, но обжаренная в масле или сбрызнутая лимонным соком или поданная с густым сливочным соусом она уже будет считаться вполне дружелюбным продуктом для того же совиньон блана из Мальборо или американского шардоне. Артишоки из-за аминокислоты цинарин также считаются сложным продуктом. С ним справится разве что сухой херес фино.

Яйца в чистом виде также будут препятствовать восприятию вкуса большинства вин и могут быть уравновешены только игристым. Не зря этот напиток считается классикой к завтраку. Маринованные продукты или салаты с уксусной заправкой лучше дополнить картофелем и испанским белым альбариньо c его пронзительной кислотностью. Мята и блюда на ее основе, например, десерты, имеет дает эффект на рецепторы. Справиться с ним по силам разве что сладким рислингам из ботритизированных ягод (предикат трокенбееренауслезе) или айсвайну.

Связанные товары
В наличии
WE 89/100 0.75
Морепродукты
белое
Испания
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л
2 467 Р 1 727 Р
2 467 Р 1 727 Р
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л
В наличии
WE 89/100 0.75
Морепродукты
белое
Испания

Код товара: 60249

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75л

Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас

  • Белое
  • Регион

    Испания, Андалусия
  • Производитель

    Gonzalez Byass
  • Состав

    паломино
В наличии
0.75
Овощи
белое
Франция
L-Wine Collection А. Ушаков
Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л
Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л
4 539 Р
4 539 Р
Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л
L-Wine Collection А. Ушаков
В наличии
0.75
Овощи
белое
Франция

Код товара: 62327

Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75л

Рислинг Эльзас AOC Домен Альберт Манн

  • Белое
  • Регион

    Франция, Эльзас
  • Производитель

    Domaine Albert Mann
  • Состав

    рислинг
В наличии
4 0.75
Рыба
розовое
США
White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л
White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л
1 347 Р
1 347 Р
White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л
В наличии
4 0.75
Рыба
розовое
США

Код товара: 63191

White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75л

Уайт Зинфандель Коустал Ридж

  • Розовое
  • Регион

    США, Калифорния
  • Производитель

    Coastal Ridge
  • Состав

    зинфандель
5 0.75
Мясо
красное
Россия
Esse Syrah Satera, 0.75л
1 469 Р
5 0.75
Мясо
красное
Россия

Код товара: 36728

Esse Syrah Satera, 0.75л

Эссе Сира Сатера

  • Красное
  • Регион

    Россия, Крым
  • Производитель

    Сатера
  • Состав

    сира
0.75
Идеальный аперитив
белое
Португалия
L-Wine Collection Р. Табаков
Dalva Porto white dry 10 years old C. Da Silva (gift box), 0.75л
4 501 Р
L-Wine Collection Р. Табаков
0.75
Идеальный аперитив
белое
Португалия

Код товара: 63175

Dalva Porto white dry 10 years old C. Da Silva (gift box), 0.75л

Далва Порто драй уайт 10 лет С. Да Силва в подарочной упаковке

  • Белое
  • Регион

    Португалия, Дурьензе
  • Производитель

    C. Da Silva
  • Состав

    мальвазия фина, виозинью, донзелинью, гувейо
0.75
Мясо
красное
Португалия
Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л
1 301 Р
0.75
Мясо
красное
Португалия

Код товара: 43692

Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л

Бигоджи Рэд Бленд Лисбоа IGP ДФЖ Виньос

  • Красное
  • Регион

    Португалия, Лиссабон
  • Производитель

    DFJ Vinhos
  • Состав

    тинта рориш, аликанте буше, каладок, каштелау, шираз, турига насьонал
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

От ламбика до квадрупеля: краткий путеводитель по бельгийскому пиву

Причем тут монахи-бенедиктинцы, чем дуббель отличается от трипеля и какие гастропары вас удивят?

Видео: как подобрать вино к рыбе?

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает о лучших парах

Видео: коньяк – история, нюансы производства и категории

Разбираемся в благородном французе вместе с бренд-амбассадором проекта L-Spirits Дмитрием Красновым

В наличии
0.75
Рыба
розовое
Италия
La Casada Pinot Grigio Rosato Terre Siciliane IGT Botter, 0.75л
La Casada Pinot Grigio Rosato Terre Siciliane IGT Botter, 0.75л
919 Р
919 Р
La Casada Pinot Grigio Rosato Terre Siciliane IGT Botter, 0.75л
В наличии
0.75
Рыба
розовое
Италия

Код товара: 63203

La Casada Pinot Grigio Rosato Terre Siciliane IGT Botter, 0.75л

Ла Казада Пино Гриджо Розато Терре Сичилиане IGT Боттер