L-wine бар в Москве — новости — проект L-Wine
Москва

Это ваш город?

Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских стран. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!


Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.


maestro_bbq (1).jpeg

Как выбрать баранину?


– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.


Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.


Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.


Почему баранина пахнет?


– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.


Как лучше всего готовить баранину?


– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).


Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:

люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики


Ингредиенты для люля-кебаба:
Мякоть лопатки – 600 г
Курдюк – 100 г
Копченая паприка  – 1 г
Половина зубчика чеснока
Петрушка по вкусу
Кинза по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу

 
Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу


Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.


Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.


Как выбрать вино для баранины?


– Баранина довольно жирное мясо, поэтому вино должно уравновешивать эту жирность за счет сухих танинов, – объясняет эксперт проекта L-Wine Сергей Антонов. – В качестве классической пары к баранине можно смело выбирать вина левобережного Бордо, например, Le Paon de Citran из коммуны O-Медок, а также из Риохи. Здесь я бы рекомендовал новинку нашего портфолио Beronia Rioja Crianza.


Так как блюда из баранины обычно распространены в предгорных регионах, можно и вина посмотреть оттуда. Например, из Долины Роны. Мой выбор – классический GSM-бленд (гренаш, сира, мурведр) от Domaine des Carabiniers.


Другой подход – выбирать вина не к мясу, а к соусу. Если вы решите приготовить дзадзики по рецепту Ивана, попробуйте дополнить остро-пряное блюдо мощным фруктовым новосветским вином. Здесь будет очень уместен Carmenere Reserva Especial от J. Bouchon из Чили.


© 2020 ООО «Академия Вина»
ИНН/КПП 7729681914/773101001
ОГРН 1117746359367

Дизайн разработан в Монографик

Сергей К. только что купил это вино
Вход в личный кабинет

На номер +7 (903) 540-14-09 мы выслали СМС с кодом подтверждения. Если сообщение не приходит, проверьте правильность указанного номера или отправьте СМС повторно